Chuť čokolády
&
vůně života
Okrajově se seznámíme s historií, pěstováním, sklizní, výrobou čokolády, kvalitou a chutěmi.
Recepty budou postupně uváděny zde na stránkách v sekci „čokoládové receptíky“, počítám v intervalu jeden recept za 10 dní.
To budete mít dost času ho vyzkoušet a popř. sem napsat hodnocení.
Historie
Čokoláda se v historii objevuje již dlouho. Zmínky o konzumování kakaových bobů sahají až do doby 3000 př.n. l. u olmécké civilizace, která sídlila v oblasti dnešního mexického města Veracruz.Původní chuť čokolády byla velice hořká. Vlastní vaření čokolády je připisováno Aztékům a Mayům. Pila zkvašená šťáva ze šťavnaté dužiny plodů kakaovníku obsahující až 5% alkoholu. Aztékové a Mayové nechávali kakaové boby fermentovat, upražili je, rozemleli a míchali s kořením a horkou vodou. Přidávali různé přísady, chilli, papriky, med a to v různém poměru. Nápoj byl především výsadou bohatých a vysoce postavených vůdců. Aztékové a Mayové s kakaem obchodovali a čokoládu považovali za afrodiziakum.
V 15. století se na mexické scéně zjevili Aztékové, rychle vybudovali velkou říši a převzali od svých předchůdců také kakao.
r. 1502 byla čokoláda dovezena do Evropy Kryštofem Kolumbem. Kolumbus tehdy zajal mayskou obchodní kanoi naloženou zbožím, poblíž dnešního Hondurasu. Kolumbus samozřejmě nevěděl, co ty podivně vypadající, avšak zjevně vysoce ceněné "mandle" v nákladu jsou, ale španělským dobyvatelům, kteří přišli po něm, netrvalo dlouho, než se naučili toto zboží docenit. Kakaové boby se začaly dovážet a čokoláda se stala pochoutkou bohaté šlechty. Z najemno rozemletých kakaových bobů se spolu s horkou vodou a cukrem vyráběl chutný nápoj.
Španělský konkvistador Hernando Cortez jako první pochopil význam kakaa ve středoamerické společnosti a i s jeho pomocí rozvrátil roku 1521 aztéckou říši.Cortez přivezl první kakao do Evropy roku 1528. Kakao se stalo rychle oblíbeným španělským nápojem, i dnes je ve Španělsku oblíbená čokoláda a la taza. Dalších sto let drželi Španělé tajemství kakaa. Ital Carletti poprvé přivezl kakao do Itálie roku 1606. Do poloviny 17. století se pití kakaa rozšířilo do dalších evropských zemí. Čokoláda se během 17. a 18. století stala oblíbeným nápojem evropské vyšší společnosti.První strojově vyráběná čokoláda se objevila roku 1780 ve španělské Barceloně. Díky průmyslové revoluci a jejím vynálezům a masovému rozšíření výroby cukru z cukrové řepy v první polovině 19. století se z nápoje stala také cukrovinka. Spolu s dalšími dvěma nápoji, které se postupem času staly nesmírně oblábené, a to káva a čaj, se čokoláda rozšířila do celé Evropy. Otvíraly se kavárny, kde se podávala celá řada nápojů, ale čokoláda zůstávala elitním pitím, pochoutkou pro gurmány a pro bohaté. .
Kakaovník pravý
Kakaovník pravý, latinsky Theobroma cacao je tropický strom, který ke svému růstu potřebuje stín, proto obvykle roste pod tropickými stromy na březích řek. Jeho jméno znamená "pokrm bohů", podle aztéckého mýtu o bohu Quetzalcoatlovi, o němž se praví, že ukradl kakaovník bohům, kteří jej měli v ráji. Pak boby vzal a na paprsku Jitřenky doputoval až na zem, kde je daroval obyvatelům Mexika. Quetzalcoatl také naučil ženy, jak mají boby pražit a mlít, aby z nich připravily nápoj. První Evropané ve Střední Americe tuto pověst zčásti potvrdili, když popisovali ženy, které připravovaly a prodávaly "nápoj šlechty" připraveným s pálivým chilli, vanilkou a medem.
Existují ještě další dvě teorie o původu kakaovníku. Jedna tvrdí, že kakaovník pochází z jihoamerických pralesů v povodí řeky Orinoko, odkud byl přenesen a kultivován ve střední Americe, podle jiné pochází přímo z pralesů střední Ameriky, kde byl také před třemi či čtyřmi tisíciletími kultivován olméckou civilizací.
Kakaovník dorůstá až do výše patnácti metrů, ale kvůli snazší sklizni se nechává dorůst maximálně do výšky osmi metrů. Životnost kakaovníku může dosáhnout až sta let. Kakaovníkové listy jsou světle zelené, okolo 15 centimetrů dlouhé a 8 centimetrů široké, mohou dosahovat délky i 30 centimetrů. Jsou lesklé, celokrajné, zelené, při rašení se barví do červena. Strom potřebuje stabilní teplotu mezi 20°C až 35°C a prostředí s vysokou vlhkostí vzduchu. Proto kakaovník roste po celém světě v tropickém pasu přibližně po dvacátý stupeň zeměpisné šířky.Kakaovník je tzv. kauliflorní (kmenokvětá) rostlina; Kauliflorie je schopnost některých tropických stromů vytvářet květy a květenství a plody přímo na hlavních větvích nebo i rovnou na kmeni. Tato schopnost je známa například u karamboly a kakaovníku. Nejčastějšími pěstiteli a vývozci jsou Brazílie, Ghana, Nigerie a Pobřeží slonoviny, Ekvádor, Kamerun, Indonésie, Malajsie, Kolumbie. Kakao se pěstuje i na mnoha ostrovech Tichého oceánu, existuje dokonce malá plantáž na Havaji, ze které tamní výrobce Original Hawaiian chocolate factory vyrábí drahou čokoládu. V posledních letech se zapojily do pěstování kakaa také Vietnam a Čína na ostrově Chaj nan.
Kakao se pěstuje ve třech základních odrůdách: criollo, forastero a trinitario. Ty je možno rozdělit podle tvaru a barvy plodu. Criollo dává kakaové boby špičkové kvality, bohužel je velmi choulostivé na nemoci a dává nižší úrodu. Pochází z Venezuely. Kakaové boby criollo tvoří pouze velmi malou část světové produkce kakaa, pouze kolem jednoho procenta. K nejkvalitnějším druhům Criolla patří venezuelské odrůdy Porcelana či Chuao. Vzhledem ke kvalitě a ceně se používá výhradně pro hořké čokolády špičkové kvality.Forastero je nejčastěji pěstovanou odrůdou kakaa. Má větší plody, nevalnou chuť a aroma, ale je výrazně odolnější než kakaovníky odrůdy criollo. Forastero tvoří přes 80 % světové úrody kakaa. Kvalitnější druh forastera se pěstuje v Ekvádoru pod názvem cacao nacional. Z tohoto kakaa jsou vyrobeny všechny hořké čokolády se jménem Arriba. Odrůda Forastero má žluté, elipsoidní plody dlouhé až 20 cm. Perikarp (oplodí) je tlustý a pevný. Plod obsahuje 5 komor a v každé z nich bývá 4 až 14 semen, obalených sladkokyselým lepkavým míškem intenzivního exotického aroma. Semena (tzv. kakaové boby) jsou 2 cm dlouhá, zpoštělá, tmavěhnědá až černá a často klíčí již v plodu. Kakaové boby mají v potravinářství obrovské využití, obsahují více než polovinu oleje, 10% sacharidů 8,5% bílkovin, theobromin a kofein. Semena si klíčivost udržují jen a pouze v čerstvém plodu. Po vyjmutí ztrácí klíčivost již během několika hodin! Nikdy proto nekupujte pro výsev semena kakovníku, která jsou vyjmuta z plodu! Prodej semen je podvodem na zákazníky.Trinitario pochází z ostrova Trinidad, kde počátkem 19. století uhynula většina kakaovníků criolla, proto byly dovezeny kakaovníky druhu forastero a jejich křížením vznikl hybrid odolnější než criollo a chuťově kvalitnější než forastero. Trinitario dnes tvoří zhruba 10 až 15% světové produkce kakaa a používá se především na výrobu kvalitní čokolády.
Kakaovník vzhlíží jako náročná tropická rostlina. Naštěstí dnes již víme, že se pěstovat dá a to i v bytě. Vyžaduje jen neustále vysokou teplotu nad 19°C, světlé místo poblíž okna (kromě okna směřujícího na sever) a je poměrně náročný na vlhký substrát, ten nesmí nikdy zcela přeschnout, ale ani nesmí dlouhodobě stát v podmisce voda. Nevyžaduje žádnou speciální úpravu půdy, vyhovuje mu normální nebo mírně kyselá půda. Nejlépe se mu bude dařit v tropickém skleníku či zimní zahradě, kde, jak již bylo zmíněno, neklesne dlouhodobě teplota pod 19°C. Semenáč kakaovníku je i v bytě schopen vykvést již za 3 - 6 let.
Sklizeň
Sklizeň kakaových plodů Plody kakaovníku zrají po celý rok, ale sklizeň probíhá ve dvou hlavních obdobích. První začíná na konci období dešťů v říjnu a pokračuje do listopadu. Kakaové plody se sklízejí podruhé obvykle v březnu na počátku dalšího období dešťů. Doby sklizně se můžou lišit podle klimatu.Plody se otevřou a kakaové boby se vyndají společně se zbytky dužniny a uloží se do košů či velkých krabic.Kakaové boby se přikryjí banánovými listy a nechají se 2 až 6 dnů fermentovat. Během fermentace probíhají dva důležité biochemické procesy. Dužnina se za přístupu vzduchu kvasí a postupně vzniká ocet. Zvýšená teplota a kyselina octová rozruší dužninu natolik, že se oddělí od bobů. Teplota kolem 50°C a kyselina octová umrtví zárodek a boby mění barvu. Během fermentace se trpká hořká chuť bobů změní na typickou čokoládovou chuť.Po fermentaci následuje sušení, při kterém boby ztratí kolem 55% své hmotnosti. Sušení může trvat až týden a po něm jsou boby zabaleny do pytlů a odeslány k dalšímu zpracování do továren.
Výroba čokolády
Čištění
Poté co jsou kakaové boby přivezeny do továrny, jsou pečlivě přebrány a vyčištěny speciálním strojem od všech nečistot. Každý výrobce používá svou vlastní směs různých druhů kakaových bobů. Z bobů se odstraní zbytky osemení a rozlámou se na menší kousky - kakaovou drť.
Pražení
Aby kakaové boby získaly svou čokoládovou chuť, musí se nyní upražit při teplotě 80°C - 130°C, což trvá 20 minut až 2 hodiny. Používá se kontinuálních pražiček, v nichž otáčivý buben s boby ohřívají horké plyny. Chuť kakaových bobů se zjemňuje a získávají sytě hnědou barvu.
Drcení a mletí
Upražené kakaové boby se rozemelou ve speciálních kakaových mlýnech, ve kterých se rozruší buněčná tkáň a obal, aby se mohl uvolnit obsah buněk a kakaové máslo. Vzniká hnědá tekutá hmota, která se nazývá kakaová hmota. Obsahuje kolem 54% kakaového másla. Kakaová hmota je základní surovinou pro výrobu čokolády. Většina velkovýrobců čokoládových tabulek si již nevyrábí čokoládovou hmotu sama, ale nakupuje ji od zpracovatelů jako například Barry Callebaut, ADM Cocoa či Cargill Foods.
Oddělení kakaového másla
Z menší části kakaové hmoty se v hydraulickém lisu vylisuje část kakaového másla. Vzniká kakaový koláč, který obsahuje pouze 10 až 20% kakaového másla. Kakaové máslo se použije při další výrobě čokolády. Kakaový koláč se rozemele a vyrobí se z něj kakaový prášek.
Míchání
Ke kakaové hmotě se přidá kakaové máslo (v horším případě též jiný rostlinný tuk), cukr, příchutě (etylvanilín či u kvalitnějších druhů vanilka), práškové či kondenzované mléko při výrobě mléčné čokolády a všechno se smíchá v míchacích strojích a melanžérech. Čokoláda se dále zjemňuje na několika válcovacích stolicích, kde se dále rozemílá a roztírá. Čokoláda se stává jemnější, ale stále obsahuje částečky rozeznatelné lidským jazykem.
Konšování
Při konšování se čokoláda míchá v konšovacím stroji při teplotě 50°C - 65 °C dvě hodiny až tři dny. Během konšování se tříští shluky kakaového másla, což umožňuje rovnoměrné rozložení kakaového másla. Při konšování se zvyšuje homogenita čokoládové hmoty, zlepšují se její chuťové vlastnosti a kvalita. Nyní již nelze částečky čokolády rozeznat a čokoláda získává svou jemnost. Konšování je poměrně energeticky náročný a drahý proces, proto především velkovýrobci hledají různé cestičky jak ho co nejvíce zkrátit, což ovšem nijak neprospívá kvalitě výsledného produktu.
Temperování a tvarování
Při temperování se čokoláda roztaví při teplotě až 50 °C a následně se ochladí asi na 30 °C a poté opět lehce zahřeje, díky čemuž se ustálí struktura kakaového másla v čokoládě. Následně se čokoláda odlévá do tabulek, či rozmanitých tvarů figurek.
Zchlazení a balení
Tabulky čokolády se vloží do chladících tunelů, aby ztuhly, což trvá mezi dvaceti minutami až dvěmi hodinami. Nyní již zbývá jen čokoládovou tabulku zabalit a rozvést do obchodů..
Druhy čokolády
Čokoládu lze zhruba rozdělit na tři různé typy: tmavou čokoládu, mléčnou čokoládu, bílou čokoládu.
Tmavá čokoláda
Existuje mnoho druhů tmavé čokolády. Pohybují se od sladkých a polosladkých až po hořkosladké a neslazené.Při vaření se nejčastěji užívá tmavá čokoláda. Množství kakaa v tmavé čokoládě se může výrazně různit. Pohybuje se od 30% ve sladko tmavé čokoládě až k téměř sto procentům v některých tmavýcg čokoládových tyčinkách. Vysoký obsah kakaa není však zárukou kvality. .
Mléčná čokoláda
Tato čokoláda je slazená, obsahuje mléko a obvykle ne více než 10 až 20 % pevného kakaa.V Evropě musí obsahovat tato čokoláda alespoň 25% kakaa. Často se užívá při pečení.
Bílá čokoláda
Tato čokoláda se vyrábí z kakaového másla, cukru, mléka a vanilky. Má jemnou příjemnou chuť. Kvalitní bílá čokoláda se dá užít i při přípravě sušenek, dortů a dezertů. V některých zemích nesmí nést název "čokoláda", protože neobsahuje dost kakaa, anebo dokonce neobsahuje žádné pevné kakao.
Při pečení často také užíváme kakaový prášek a méně často i čokoládový likér.
Kakaový prášek
Při pečení se obvykle užívá jeden ze dvou druhů kakaa. Buď kakaový prášek připravený holandskou metodou, při níž byl vystaven působení zásaditého činitele, čímž se neutralizovala jeho kyselost, anebo přírodní neslazený kakaový prášek, který má intenzivnější čokoládovou chuť.
Co se smí nazývat čokoládou?
Výrobky bez odpovídajícího množství kakaových bobů se nesmí nazývat čokoládou, ale pouze čokoládovou pochoutkou. Hořká čokoláda musí musí obsahovat více než 35% kakaových součástí, mléčná čokoláda více než 25 %, vysokoprocentní čokoloády více než 43% kakaových součástí.
Nejdražší surovinou je kakaové máslo, tuk, který patří do čokolády. Pokud je nahrazen jiným, levnějším tukem, je nutno jeho přítomnost uvést na obale. Do čokolády se přidávají např. částečně ztužené rostlinné tuky, kokosový a palmojádrový tuk. Takovéto výrobky se již nesmí nazývat čokoláda. Mají nejen horší senzorické (smyslové) vlastnosti, ale i výživové.
Nutriční - vyživové složení čokolády se liší dle druhu. Čokoláda obsahuje bílkoviny, tuky, cukry, lecitin, theobromin, vápník, hořčík, fosfor, železo, měď, vitamin A, B1, B2, C, D, E. Rovněž se udává i energetická hodnota v kJ.
zdroje: Čokoláda - božský požitek 200 vynikajících receptů Kolektív · Vydavatelství: Svojtka&Co., 2013
http://slideplayer.cz/slide/2540462/
vyzivadeti.cz/wp-content/uploads/2013/05/resource-16.ppt
http://www.cokomuzeum.cz/historie-cokolady
http://www.chocolatewrappers.info/Cz/kakao.htm